A propos du pain
SHINYA INAGAKI
Boulanger
La levure naturelle
La vie de boulanger pour Shinya commence lors de sa rencontre avec la levure naturelle.
Cette rencontre se fait au Japon.
Il découvre un jour un pain fait avec du levain à base de carottes, de pommes et de riz complet, mais ne peut malheureusement pas obtenir la recette, malgré son vif intérêt, à cause du secret professionnel.
Par la suite, il décide « d’apprendre la boulangerie sur place » et vient en France pour travailler dans une boulangerie en Normandie. Tout au long de son apprentissage, il tente inlassablement de mettre au point sa propre recette de levain naturel en faisant sécher des carottes, en y ajoutant des pommes et du riz complet. Il finit enfin par y parvenir.
C’est le début de « Pain Shinya »
Il continue de cultiver sa levure, jusqu’à l’emporter avec lui lors de ses voyages et poursuit sa carrière dans une boulangerie parisienne, tout en prenant soin de sa levure. Là, il prépare du pain et des pâtisseries et profite de ses jours de repos pour mettre au point ses propres pains en utilisant le four de cette boulangerie.
C’est à cette époque qu’il découvre le blé ancien
La rencontre avec le blé ancien
Cette histoire commence alors qu’il travaille dans une boulangerie parisienne : il ressent une sorte de malaise.
Cette boulangerie fait partie d’une petite franchise qui prépare du pain industriel. Elle est réputée pour la qualité constante de son pain. Afin d’assurer une même qualité dans tous les magasins de la franchise, le pain est préparé en respectant la recette du producteur de farine. Ainsi le pain a le même goût quelle que soit la personne qui le prépare.
La farine est produite en grande quantité et personne ne se soucie de sa provenance. Shinya se pose alors des questions par rapport à cette fabrication et il cherche à rencontrer des producteurs de blé.
Pour Shinya, préparer le pain c’est « une façon de communiquer » .
Aujourd’hui, il utilise de la farine de blé ancien, préparé soigneusement par les producteurs et y ajoute des ingrédients simples comme du sel et son levain.
Chaque jour, il prépare minutieusement son pain, en tenant compte de l’humidité et de la température et le livre directement aux consommateurs.
C’est sa façon de communiquer.
De la communication et du sel
Lorsque l’on passe à la boulangerie de Shinya avant l’ouverture, on voit des gens venir sans cesse bavarder avec Shinya, qui est en train de préparer le pain.
« Votre boutique est nouvelle ? «
« Quel genre du pain avez-vous ? «
« Pourriez-vous m’en mettre un de côté ? Je viendrai le chercher un peu plus tard. «
Shinya tient sa boulangerie à Montmartre, qui garde encore l’aspect d’un village. Il vit dans la même rue que sa boutique et connait beaucoup de gens dans le quartier, qui ont accueilli cette nouvelle boulangerie à bras ouverts.
Shinya utilise toujours le sel que son ancien collègue appréciait. Ce sel marin a pour particularité de dégager un parfum de crevette. La première fois qu’il l’a senti, il a eu l’impression de voir apparaitre devant ses yeux l’ensemble de l’écosystème marin. Ce sel de couleur rose qui rappelle le crustacé, gorgé de minéraux et de l’umami, est un véritable cadeau de l’océan.
Pour Shinya, le pain est un mariage entre la terre et la mer.
« Le pain tout juste sorti du four, les grains de blé semblent briller. »
Shinya a subi un choc lorsqu’il a découvert pour la première fois ce qu’est « le véritable pain » lors de son apprentissage en Normandie. Pour Shinya qui a aussi vécu des moments difficiles au cours de sa carrière de boulanger, l’ouverture de sa propre boulangerie n’est pas une fin en soi.
Depuis le confinement, Il sent que la plupart de ses clients accordent plus d’importance à leur alimentation.
Manger de bons produits, cela signifie manger de bons produits de saison, dont on connait les producteurs. C’est en s’alimentant de cette façon que l’on peut se maintenir en bonne santé et prendre soin de soi.
Pour la préparation de son pain, Shinya à présent souhaite cultiver le blé avec les producteurs. Il a ouvert sa boulangerie à Paris, mais aimerait un jour pouvoir préparer un pain à base d’un blé, qu’il aura lui-même récolté sur place.
SHINYA PAIN
A PARIS